随着深圳某高校校食堂餐厅规范化、科学化、正规化管理也被提上了学校的工作议程。食堂如何运行，怎样加强对食堂的管理，食堂如何为全校的教育教学服务？基于深圳某高校食堂企业特点，天行健管理顾问结合高校的实际情况运用六西格玛管理理论，在高校食堂企业中的具体实施，提升伙食质量提出了在实际应用中应注意的问题及方法步骤。

1、加强对食堂的管理

2、提升食堂餐厅规范化

3、了解学生和教师的饮食需求，提升伙食质量和满意度

4、结合高校伙食目标降低成本和提高工作效率

六西格玛是一种以全面质量管理为基础，以“零缺陷”为目标，基于数据收集和统计分析的效率系统，旨在完善从营销到生产的环节，全面减少生产经营中的误差，通过改进方法，保证顾客满意和提高企业效益的现代化质量管理方法。天行健管理顾问结合高校伙食目标，围绕降低成本和提高工作效率两大重点，实施开展六西格玛管理方法提升伙食质量。

一、六西格玛管理法简介　

“Sigma”，是一个统计学术语，其含义为“标准偏差”，六西格玛意为“6倍标准差”，在质量上表示每百万产品中不合格率（parts per million，简称PPM）小于3.42 。六西格玛管理法，是一种灵活的综合性系统方法，表达了一种理念，帮助企业获取、维持、最大化自身的成功。六西格玛管理法注重对顾客需求的理解，对事实、数据的规范使用、统计分析，以及对管理、改进、业务流程再造的密切关注。　

六西格玛管理法的基本原理可表述为“降低劣质成本，减少质量波动，优化资源利用，追求以更少的资源和更低的成本提供更好的产品和服务，从而最大限度地为顾客创造价值，为组织创造利润”。它所包含的中心思想就是通过测量流程中偏离度的大小，来系统的消除偏差，从而尽最大可能实现“零缺陷”，保证产品质量最大化。　

在该高校食堂管理中，六西格玛强调的流程管理，通过动态地了解学生和教师的饮食需求，评价师生的满意度，对提高伙食质量有一定的借鉴意义。由此，六西格玛所追求的高目标服务质量的管理精髓在现代学校食堂管理方面也可以得到广泛的应用。　

二、六西格玛管理法对高校伙食质量的运用　

1、领导重视，是实施六西格玛管理的基础

任何一种管理理念的实施，都离不开领导的重视与支持，学校各级领导中的每一位成员都应具有主人翁意识，充分信任六西格玛管理，并对推行六西格玛管理满怀热情。学校要成立一个由高层领导组成的六西格玛实施领导团队，主要职责是，建立六西格玛组织保障，参与六西格玛项目选择，参与六西格玛项目评审，倡导六西格玛企业文化，负责六西格玛实施的具体工作。

坚持把食品卫生安全放在第一位，成立学校食品安全与六西格玛管理领导小组，校长为第一责任人，层层落实责任制，签订各级目标责任书；按照《食品安全法》的要求制订各项规章制度90余个，结合“五常法”、“六T法”等科学管理方法对食堂工作进行管理；通过加大隐患排查，安全检查等举措，确保了食品安全零事故。

2、原料质量，是实施六西格玛管理的关键　

要想提供优质、安全食品，原料的选择和采购至关重要。针对食堂实际，米面油是伙食的主要原料，其品质的优劣对饮食的口味质量影响极大。因此，选择优质米面油作为伙食原料是保证产品质量的第一道关口，在这方面要采取定点采购的方法，与供货方签订长期合同，保证原料品种一致。必要时要建立自己的原料基地，并从规模、环境、农民素质等方面进行考察，建立稳固的长期合作关系，从源头筑起产品质量的根基，使六西格玛管理法从零数起步。　

对大米、面粉、食用油、猪肉等大宗物资始终坚持实行招投标采购，在物价变动较大的情况下，有效地保证了一段时间内食堂大宗物资价格的基本稳定；对调味品、鱼类、蔬菜等物资实行定点采购，既保证原材料食品安全，又能以长期合作、需求量大的优势获得较为便宜的价格；同时，及时掌握各地的价格信息，研究物价的变化规律性，扩大采购途径，加大异地采购力度，在“地区差价、季节差价、市场差价”上做文章，尽最大努力降低伙食成本。　

3、企业文化，是实施六西格玛管理的动力　

企业的文化决定企业的行为。要推行六西格玛管理就要将六西格玛文化融入到组织当中，企业文化要朝着有利于六西格玛实施的方面变革。高校伙食将以师生为关注焦点，以事实和数据为决策依据，改变传统的质量管理理念融入到饮食员工的血液中，对六西格玛管理有正确的认识。树立积极向上的适应环境变化的企业文化，这通常伴随着组织结构的重构、精简、整合，加强与供应商、分销商、师生的合作，强调团队精神、不断学习，从个人学习到组织学习。学习是企业文化变革的根本动力，也是六西格玛实施的根本动力。　

4、加强培训，是推进六西格玛管理的有效途径　

六西格玛的培训应该针对不同的层次，分别进行。首先，对企业高层，主要是六西格玛管理理念的导入，使高层管理层对六西格玛管理有清晰的了解，重点侧重于如何构建六西格玛管理基础，侧重于战略层次的策划。第二层：六西格玛黑带与绿带的培训。通过对六西格玛管理方法的学习及实践，使黑带和绿带掌握六西格玛突破方法和技术，体验六西格玛管理理念，实现解决问题的思维方式和行动方法的培训转变，从而使他们成为企业推动六西格玛管理的中坚力量。第三层：全体员工的六西格玛培训。这一般是由六西格玛黑带和绿带开展的随着项目的实施而推进的面向全体员工的培训。　

三、六西格玛管理法运用高校伙食管理的思考　

1、正确的数据收集和分析　

六西格玛是建立在以数据说话的基础之上的。在六西格玛管理中，要求管理人员使用数据做出正确的统计推断，用数据帮助准确地找到产生问题的根本原因。而实现“依据数据做出决策”不但需要数据，还要有从数据得出信息的技术。统计技术正是这样一种技术。因此，在六西格玛管理中需要大量地用到统计技术。　

2、科学选择项目，促进企业持续改善　

项目选择的恰当与否关系到六西格玛的实施效果，其目的在于改变过程的增值转换能力和水平。六西格玛项目要体现以顾客为中心，关注顾客的满意度；六西格玛项目要围绕企业的战略目标，选取有一定的难度和挑战性的项目，通过运用过程方法来改善过程绩效，为企业创造较大的经济和社会效益；六西格玛项目要具有可测量和可管理性，对目标的评测要有明确的标准和测量方法。六西格玛项目，对企业文化变革、促进企业持续改善起到积极的带动作用。　

3、六西格玛在高校食堂管理中实施的建议

在实施六西格玛项目中，应该关注的是每个关键质量特性（CTQ）或关键过程特性（CTP）的质量水平，尽量提高其流程质量水平。尤其是在高校食堂，由于不可遇见因素（变异）太多，因此在食堂管理中，应该以关键客户的需求和关键业务需求为依据，以伙食管理水平先进的企业管理质量为目标，科学地应用六西格玛的管理思想、管理系统和技术步骤，着力解决本企业目前存在的问题，提高企业管理水平，增强企业核心竞争力。

六西格玛管理的实施是一项系统工程，需要企业在文化、组织、人力资源、信息系统等方内的一系列准备，需要长期不懈的努力，才可能收到预期效果。通过以上论述可以看出，在高校食堂推行六西格玛管理关键要根据食堂的实际情况采取相应的推行措施，不能生搬硬套，在掌握六西格玛管理理念和管理方法的基础上借鉴其适合食堂的管理内容，只要这样才能达到改善企业绩效的目的。

1、合理加强了食堂餐厅规范化管理，改善了伙食质量。

2、成立了学校食品安全与六西格玛管理领导小组，签订各级目标责任书。

3、按照《食品安全法》的要求，科学的管理方法对食堂工作进行管理。

4、高校通过实施六西格玛管理，不仅收获了预期的经济目标，更重要的是提高了企业的素质。